طرز تهیه خورشت آذرگون

ایرانی‌ها از قدیم رسم داشتند در شب یلدا کنار آتش جمع شوند، به آسمان و ستاره‌ها نگاه کنند و سفره‌ای رنگین از خوراکی‌های ویژه بچینند. گفته می‌شود یکی از غذاهای این شب، خورشتی بوده با رنگ‌های گرم و یلدایی؛ سرخی زرشک، سیب و گوشت پرندگان شکار شده.

این خورشت ریشه‌ای افسانه‌ای در فرهنگ ایران باستان دارد و نام مشخصی برایش باقی نمانده و برای زنده کردن این طعم فراموش ‌شده، نام «خورشت آذرگون» را برایش انتخاب کرده‌اند. 

مواد لازم برای خورشت آذرگون برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
پیاز	2 عدد متوسط
سینه مرغ	1 عدد
زرشک	1 کاسه کوچک
سیب	2 عدد بزرگ
نمک	به مقدار لازم
زردچوبه	به مقدار لازم
فلفل	به مقدار لازم

مرحله اول: پیازهای خرد شده را تفت دهید

پیاز را بهتر است خلالی نازک یا نگینی ریز خرد کنید تا در زمان تفت کاملاً یکنواخت طلایی شود. حرارت باید ملایم باشد تا پیاز نسوزد و فقط آرام آرام کاراملی شود. اگر پیازداغ خوب دربیاید، خورشت بدون نیاز به ادویه زیاد هم خوش‌عطر می‌شود.

مرحله دوم: سینه مرغ را تفت دهید

مرغ را خیلی درشت خرد نکنید؛ اندازه متوسط باعث می‌شود هم خوب بپزد و هم طعم‌دار شود. وقتی مرغ را به پیازداغ اضافه می‌کنید، چند دقیقه دست به آن نزنید تا یک سمتش کمی برشته شود. بعد ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا رنگ زردچوبه باز شود.

مرحله سوم: زرشک را اضافه کنید

زرشک را خیلی کم تفت دهید؛ تفت دادن زیاد باعث تلخ شدن آن می‌شود. اگر زرشک ترش است، شکر قهوه‌ای را ذره ذره به آن اضافه کنید و بچشید. هدف، مزه ملس ملایم است نه شیرینی غالب.

مرحله چهارم: اجازه دهید مرغ کامل بپزد

بعد از اضافه کردن آب، درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا خورشت به ‌تدریج غلیظ شود. در این مرحله فقط گاهی خورشت را هم بزنید. هرچه روند پخت آرام‌تر باشد، مزه‌ها بیشتر جذب مرغ می‌شوند.

مرحله پنجم: سیب درختی را پوست گرفته و به خورشت اضافه کنید

سیب را درشت خرد کنید تا در خورشت دیده شود و له نشود. اگر دوست دارید می‌توانید اصلا خرد نکنید و به صورت کامل به مواد اضافه کنید. اضافه کردن سیب در اواخر پخت باعث می‌شود هم بافتش حفظ شود و هم عطر ملایمی به غذا بدهد. این مرحله، خورشت را خاص و متفاوت می‌کند.

مرحله ششم: خورشت آذرگون یلدایی را سرو کنید

خورش آذرگون را باید با برنج ساده یا برنج زعفرانی سرو کنید تا مزه غذا را تکمیل کند. اگر دوست داشتید، می‌توانید کمی خلال پسته یا بادام برای تزیین روی خورشت بپاشید. نوش جان!

تجربه‌ای که خودم در پخت این خورشت داشتم این است که از زرشک فریز ‌شده استفاده کنید چون نتیجه بهتری می‌دهد. زرشک فریزری هم رنگ شفاف‌تری به خورشت می‌دهد و هم طعمش بهتر است.

آشپزی ایرانی پر از غذاهای قدیمی، سنتی و ریشه‌دار است که هرکدام داستانی از گذشته با خود دارند و خورشت آذرگون  یکی از همان طعم‌های فراموش ‌شده است.

این خوراک یادآور زمانی ا‌ست که غذا فقط برای سیر شدن نبود، بلکه بخشی از آیین، جشن و زندگی مردم به شمار می‌رفت. زنده کردن چنین دستورهایی یعنی حفظ بخشی از هویت و فرهنگمان. شاید وقتش رسیده دوباره به این غذاها فرصت بدهیم و آن‌ها را به سفره‌های امروزی برگردانیم!

منبع:اکالا