چگونه شیرینی زیاد انواع خورشت را از بین ببریم؟

ما ایرانی‌ها حرف‌های بسیاری برای گفتن در مورد آشپزی داریم و معمولا این کار را با عشق انجام می‌دهیم. اما درست کردن غذاهای ایرانی چالش‌هایی را به همراه دارد که هر کدام می‌توانند روی طعم و مزه‌ی غذا اثر بگذارند. تلخ شدن خورشت یکی از اتفاقات رایج در پخت انواع خورشت ایرانی است. این اتفاق در خورشت‌های مختلفی رخ می‌دهد و معمولا روش‌هایی برای جلوگیری از آن وجود دارد.

ما ایرانی‌ها حرف‌های بسیاری برای گفتن در مورد آشپزی داریم و معمولا این کار را با عشق انجام می‌دهیم. اما درست کردن غذاهای ایرانی چالش‌هایی را به همراه دارد که هر کدام می‌توانند روی طعم و مزه‌ی غذا اثر بگذارند. تلخ شدن خورشت یکی از اتفاقات رایج در پخت انواع خورشت ایرانی است. این اتفاق در خورشت‌های مختلفی رخ می‌دهد و معمولا روش‌هایی برای جلوگیری از آن وجود دارد.

اما امکان شیرین شدن انواع خورشت نسبت به تلخ شدن آن بسیار کمتر است و در مواقعی خاص و حتی در مورد خورشت‌های انگشت‌شماری این اتفاق رخ می‌دهد که خورشت فسنجان یکی از معروف‌ترین آنها است.

رفع شیرینی قرمه سبزی
گاهی با این که در طرز تهیه قورمه سبزی نسبت سبزی را رعایت می‌کنیم، اما قورمه سبزی آن چیزی نمی‌شود که انتظار داریم و مزه‌ای شیرین پیدا می‌کند. این اتفاق بیشتر به دلیل ترکیب نادرست سبزی‌ها یا زیاد بودن بعضی از آنها در ترکیب این خورشت است. برای این که بتوانیم طعم اصیل قرمه سبزی را برگردانیم، باید اول دلیل شیرین شدن خورشت را بشناسیم.

سبزی‌های اصلی این خورشت هر کدام طعم غالب خودشان را دارند. تره طعمی تند و شبیه پیاز دارد و کمک می‌کند خورشت از حالت بی‌مزه یا شیرین خارج شود. شنبلیله هم تندی و کمی تلخی خاصی دارد که اگر کم باشد خورشت خیلی مزه‌ی خوبی نخواهد داشت و اگر زیاد باشد تلخ می‌شود. در مقابل، جعفری و گشنیز سبزی‌های معطر و ملایمی هستند.

مشکل از جایی شروع می‌شود که مقدار گشنیز یا جعفری بیشتر از حد لازم باشد. گشنیز زیادی معمولا دلیل اصلی شیرین شدن قرمه سبزی است، چون طعم ملایم و عطری که دارد بر طعم تند تره و شنبلیله غلبه می‌کند.

اگر قبل از پخت متوجه شدید که سبزی قرمه شما گشنیز و جعفری زیادی دارد، بهترین کار اضافه کردن تره تازه است. تره طعم خورشت را متعادل می‌کند و جلوی شیرین شدن آن را می‌گیرد.

اگر وسط کار و هنگام پخت فهمیدید که خورشت شیرین شده، باز هم می‌توانید این مشکل را جبران کنید. یکی از روش‌های ساده اضافه کردن کمی تره خشک است. تره خشک خیلی زود در خورشت باز می‌شود و مزه را متعادل می‌کند.

راه دیگر، کمی بیشتر کردن ترشی خورشت است. مثلا می‌توانید چند قطره آبلیمو یا لیمو عمانی بیشتر استفاده کنید. البته باید حواستان باشد ترشی را یکباره زیاد نکنید. چون همان قدر که شیرینی آزاردهنده است، ترشی بیش از حد هم خورشت را خراب می‌کند.

رفع شیرینی خورشت قیمه
گاهی پیش می‌آید که در تهیه خورشت قیمه و با وجود رعایت همه‌ی مراحل پخت، مزه‌ی شیرین پیدا کند و مزه‌ی اصیل این غذای سنتی را ندهد. این اتفاق بیشتر از انتخاب نادرست مواد اولیه یا زیاده‌روی در بعضی مراحل پخت ایجاد می‌شود. شناخت دلیل، اولین قدم برای برگرداندن طعم واقعی قیمه است.

این شیرینی معمولا از پیازهای شیرین یا زیاد سرخ‌شده شروع می‌شود، چون پیازها اگر بیش از حد سرخ شوند قندشان کاراملی می‌شود و مزه‌ی خورشت را تغییر می‌دهد. رب گوجه‌ی شیرین یا تفت دادن زیاد رب هم یکی از دلایل رایج برای شیرین شدن خورشت قیمه است، چون بعضی رب‌ها خودشان شیرینی پنهان دارند و با تفت طولانی این شیرینی بیشتر به خورد خورشت می‌رود. استفاده‌ی زیاد از دارچین هم خورشت را به سمت طعم شیرین می‌برد و اگر لپه کهنه یا دیرپز باشد، طعم گس و شیرینی خفیفی ایجاد می‌کند که در قیمه کاملا حس می‌شود.

برای رفع این مشکل می‌توان طعم خورشت را با کمی ترشی مثل آبغوره، آب‌لیمو یا یک لیموعمانی اضافه متعادل کرد، البته مرحله‌به‌مرحله تا خورشت ناگهانی ترش نشود. اضافه کردن کمی پیاز خشک یا پیاز داغ کمترِ سرخ‌شده هم به بهتر شدن طعم کمک می‌کند و شیرینی اضافی را می‌گیرد. یک قاشق چای‌خوری زردچوبه‌ی تازه می‌تواند مزه را درست کند و اجازه ندهد شیرینی خورشت غالب شود. اگر مشکل از رب باشد، می‌شود مزه‌ی رب را همراه کمی نمک یا چند قطره آبغوره متعادل کرد. در نهایت اگر احتمال می‌دهید لپه باعث شیرین شدن خورشت قیمه شده، بهتر است لپه را جداگانه بجوشانید و آب اولیه آن را دور بریزید تا خورشت طعم طبیعی خودش را پیدا کند.

رفع شیرینی خورشت فسنجان
فسنجان خورشتی است که طعم آن همیشه بین ترش، ملس و شیرین در نوسان است و همین باعث می‌شود خیلی وقت‌ها کنترل مزه از دست برود. حتی در برخی از شهرها، این خورشت را شیرین سرو می‌کنند و برای آنها رفع شیرینی خورشت فسنجان معنا ندارد. وقتی فسنجان بیش از حد شیرین می‌شود، معمولا یا مقدار رب انار شیرین زیاد بوده، یا گردو خوب بوداده نشده، یا حرارت و زمان پخت باعث شده چربی و طعم گردو به سمت شیرینی برود. گاهی هم اضافه شدن شکر برای ملس کردن مزه، باعث می‌شود که خورشت شیرین‌تر از حد دلخواه شود.

برای متعادل کردن طعم خورشت، ساده‌ترین راه اضافه کردن کمی رب انار ترش در طرز تهیه خورشت فسنجان است. بهتر است رب ترش را کم‌کم به خورشت در حال جوش اضافه کنید تا مزه‌ی آن خیلی تغییر نکند. اگر رب ترش در دسترس ندارید، چند قطره آبغوره یا آب‌لیمو می‌تواند مزه را تنظیم کند، البته آرام و مرحله‌ای این کار را انجام دهید. یک روش دیگر این است که کمی گردوی تازه و بوداده را با مقدار خیلی کم زردچوبه تفت دهید و به خورشت اضافه کنید؛ این کار شیرینی بیش از حد خورشت را می‌گیرد و طعم گردو را قوی‌تر می‌کند.

اگر فسنجان بیش از حد روغن انداخته و همین موضوع باعث شده حس کنید خورشت بیش از حد شیرین شده، گرفتن لایه‌ی روغن روی خورشت هم کمک می‌کند طعم خورشت متعادل شود. در نهایت اگر خورشت با رب انار شیرین پخته شده باشد، ترکیب مقدار کمی رب آلوچه یا حتی چند دانه لیموعمانی سوراخ‌شده می‌تواند طعم را متعادل کند، بدون این که رنگ و قوام فسنجان آسیب ببیند.

منبع: مجله اسنپ اکسپرس