طرز تهیه آبگوشت سنتی و قهوه خانه ای اصیل دو پیازه

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. جالب است که بدانید آبگوشت محصول یک جانشینی است و در گذشته های دور عشایر هر زمان که به مقصد می رسیدند فرصت بار گذاشتن آبگوشت را پیدا می کردند و در طول راه معمولا کباب می خوردند.

به گزارش همشهری آنلاین- گوشت را کباب می کردند چون کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. لذا آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل را بار می گذاشتند و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا می کردند.

شاید چون آبگوشت از قدیم الایام به عنوان وعده ناهار سرو می شد الان برای خوردنش در چایخانه ها و قهوه‌خانه ها یا دیزی‌سراها فقط باید سر ظهر بروید، نه قبل و نه بعد از آن. امروز قصد داریم آموزش این غذای کهن و اصیل ایرانی را به شما بدهیم تا در خانه و در هر وعده ای که تمایل دارید آن را میل کنید.

مواد لازم
گوشت گوسفندی استخوان دار ۷۰۰ گرم
دنبه به میزان دلخواه
لوبیا سفید ۸۰ گرم
نخود ۴۰ گرم
سیر ۴ حبه
پیاز متوسط ۲ عدد
پرک لیمو عمانی ۱ قاشق غذاخوری یا ۲ عدد لیمو عمانی سوراخ شده
گوجه فرنگی درشت ۳ عدد
سیب زمینی ۳ عدد متوسط
زرد چوبه ۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چای خوری
نمک ۲ قاشق چای خوری
سبزی مرزه خشک یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه
برای پخت آبگوشت حتما باید نخود و لوبیا سفید را از یک روز قبل در آب خیس کنید و در مدتی که این حبوبات در آب هستند آب آنها را هر ۳ ساعت یک بار عوض کنید تا بو نگیرند. بعضی افراد به دلیل نفخی که حبوبات دارند نمی‌توانند از این مواد استفاده کنند. البته اگر فرصت ندارید یک شبانه روز حبوبات را در آب خیس کنید می توانید آنها را ۵ دقیقه در آب جوش بریزید و روی حرارت قرار دهید و به مدت یک ساعت در همان آب نگه دارید تا کاملا خیس بخورد. این به معنی پخته شدن حبوبات نیست بلکه تقریبا معادل ٨-١٠ ساعت خیساندن حبوبات است و باید پس از یک ساعت حبوبات را به صورت کامل بپزید.

بعد از خیساندن حبوبات به هر دو روش، آنها را داخل یک صافی بریزید و با آب سرد خوب آبکشی کنید حتی دست خود را لابلای حبوبات ببرید تا مطمئن شوید که خوب شسته شده است.

نخود و لوبیا به همراه سیر و ۱ عدد پیاز و گوجه فرنگی ها را دیزی سنگی یا یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تا آب جوش بیاید. وقتی آب جوش آمد دنبه و گوشت را نیز به آبگوشت اضافه کنید و درب آبگوشت را ببندید و زیر حرارت را کم کنید تا آبگوشت حدود دو تا ۳ ساعت آرام آرام بپزد و جا بیفتد.

بعد از اینکه دنبه و گوشت خوب پخت گوجه فرنگی، پیاز و دنبه را از آب آبگوشت جدا کنید و در یک کاسه بریزید. یک عدد پیاز خام را نیز خرد کنید و داخل کاسه بریزید و روی آنها کمی زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، پرک لیمو عمانی و مرزه خشک بپاشید و با گوشت کوب خوب بکوبید تا همه مواد مخصوصا پیاز خام و دنبه کاملا له شوند. سپس مجددا داخل آبگوشت بریزید. اضافه کردن پیاز خام در این مرحله بسیار طعم آبگوشت شما را خاص می کند که در برخی شهرها مانند همدان به آن آبگوشت دوپیازه می گویند. در این مرحله باید همچنان زیر شعله کم باشد تا آبگوشت خوب جا بیفتد و روغن دنبه کاملا در آبگوشت بیرون بزند. سیب زمینی ها را نیز پوست بکنید و داخل آبگوشت بیاندازید تا بپزد. بعد از نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه آبگوشت سنتی قهوه خانه ای ما آماده است. نوش جان.

نکات طلایی
یادتان باشد که داخل این غذا فقط از گوجه استفاده کنید و به هیچ عنوان رب داخل آن نزنید تا طعم طبیعی خود را حفظ کنید. سعی کنید از گوجه فرنگی های آبدار و قرمز استفاده کنید تا آبگوشت تان رنگ بگیرد. در گذشته به علت نبود گوجه فرنگی و سیب زمینی، این غذا فقط با آب و گوشت و پیاز پخته می شد اما بعدها گوجه و سیب زمینی هم به آن اضافه شد. لذا برای نزدیک بودن به طعم لذیذ آبگوشت کهن بهتر است از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید.