دلایل آب انداختن ماست خانگی و روش های جلوگیری از آن
بسیاری از کسانی که ماست خانگی تهیه می‌کنند، با مشکل آب انداختن ماست روبرو می‌شوند. در این مقاله به بررسی علل این مشکل و راهکارهای موثر برای جلوگیری از آن پرداخته‌ایم.
آب انداختن ماست به دلیل تغییر در ساختار پروتئین‌های شیر اتفاق می‌افتد. ماست از شبکه‌ای سه‌بعدی از پروتئین‌ها تشکیل شده است که آب در میان آن‌ها به دام می‌افتد.
به گزارش سبک ایده‌آل، زمانی که این ساختار پاره شود، آب از بافت ماست خارج می‌شود. علت‌های مختلفی برای این مشکل وجود دارد:
اسیدیته پایین ماست: اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد، باعث آب انداختن آن می‌شود.
حرکت دادن شیر قبل از سرد شدن کامل: اگر شیر قبل از خنک شدن کامل تکان داده شود، ماست آب می‌اندازد.
مایه ماست نامناسب: استفاده از مایه ماست بی‌کیفیت می‌تواند سبب آب انداختن شود.
کمبود نمک یا شکر: نبود نمک یا شکر کافی می‌تواند به شل شدن ماست منجر شود.
حرارت نامناسب شیر: شیر اگر خیلی داغ باشد یا حرارت آن به طور مناسب تنظیم نشود، باعث آب انداختن ماست می‌شود.
نگهداری در محیط گرم: نگهداری ماست در محیط گرم می‌تواند باعث ترش شدن و آب انداختن آن شود.
جوشاندن زیاد شیر: جوشاندن بیش از حد شیر سبب تجزیه پروتئین‌ها و آب انداختن ماست می‌شود.
چربی کم شیر: استفاده از شیر کم چرب باعث شل شدن ماست و آب انداختن آن می‌شود.
پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نامناسب: فرآیندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون در شیر نامناسب می‌تواند دلیل دیگری برای آب انداختن ماست باشد.
توجه: آب ماست (سرم شیر) حاوی پروتئین و ویتامین‌های گروه B است و نباید دور انداخته شود.
چطور از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از آب انداختن ماست، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:
شیر را زیاد نجوشانید: شیر را تا نقطه جوش برسانید، سپس دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید 20 دقیقه حرارت ببیند.
شیر را به آرامی حرارت دهید: برای جلوگیری از تکه تکه شدن ذرات شیر، آن را آرام حرارت دهید.
اجازه دهید شیر به دمای مناسب برسد: قبل از اضافه کردن مایه ماست، اجازه دهید شیر به دمای دسترس دست برسد تا دست شما را نسوزاند.
مقدار مایه ماست را درست اندازه‌گیری کنید: به ازای هر لیتر شیر، 2 قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است.
شیر را کنار بخاری یا در جای گرم نگذارید: شیر را در مکان‌های گرم قرار ندهید، زیرا باعث آب انداختن ماست می‌شود.
ماست را سریع در یخچال قرار دهید: اگر ماست گرفت، آن را به سرعت داخل یخچال بگذارید.
ترفندهایی برای داشتن ماست سفت‌تر
افزودن شیر خشک: اضافه کردن شیر خشک به شیر قبل از تهیه ماست می‌تواند باعث سفت‌تر شدن آن شود.
افزودن نمک یا شکر: اضافه کردن کمی نمک یا شکر به مایه ماست باعث سفت شدن ماست خواهد شد.
استفاده از پودر آگار یا گلاتین: برای جلوگیری از آب انداختن، قبل از اضافه کردن مایه ماست، پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید.
دلایل ترش و شیرین شدن ماست
گاهی اوقات ماست ممکن است طعم ترش یا شیرین به خود بگیرد. این مشکل به دلایل مختلفی ایجاد می‌شود:
علت ترش شدن ماست
دمای بالا در هنگام مایه‌زدن شیر
تازه نبودن مایه ماست
مقدار زیاد مایه ماست
دمای زیاد در زمان گرمخانه‌گذاری
زمان طولانی تخمیر
علت شیرین شدن ماست
دمای کم شیر هنگام مایه‌زدن
تازه بودن مایه ماست
کوتاه بودن زمان تخمیر
نکته: هرچه ماست ترش‌تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر می‌شود.
