چگونه یک سبزی منجمد خوب انتخاب کنیم؟
تصور عمومی این است که هرچه موادغذایی تازهتر باشد، سالمتر است اما تجربه آشپزهای حرفهای و بررسیهای تغذیهای نشان میدهد این باور همیشه درست نیست.
تصور عمومی این است که هرچه موادغذایی تازهتر باشد، سالمتر است اما تجربه آشپزهای حرفهای و بررسیهای تغذیهای نشان میدهد این باور همیشه درست نیست.برخی سبزیجاتی که در زمان مناسب برداشت و بلافاصله منجمد میشوند،میتوانند از نظر طعم،کیفیت و حتی ارزش غذایی،وضعیت بهتری از نمونههای تازهای داشته باشند.
قدم زدن در بازارهای میوه و ترهبار با آن رنگهای زنده و بوی سبزیهای تازه، حسی از طراوت و سلامت ایجاد میکند. بسیاری از خانوادهها با همین تصویر ذهنی، سبزیجات تازه را بیچون و چرا بهترین انتخاب میدانند. اما کمتر به این نکته توجه میشود که تازه بودن در بسیاری از موارد به معنای تازه برداشتشده نیست.
بر اساس گزارش منتشره در سایت southernlivin بخش زیادی از سبزیجات، بهویژه آنهایی که از مناطق دورتر به شهرها میرسند، چندین روز از زمان برداشتشان گذشته است. این فاصله زمانی میتواند بر طعم، بافت و حتی بخشی از مواد مغذی اثر بگذارد. در مقابل، بسیاری از سبزیجات منجمد در همان ساعتهای اولیه پس از برداشت، شسته، آماده و منجمد میشوند، فرآیندی که به حفظ کیفیت اولیه کمک میکند.
راز کیفیت در زمان برداشت
کارشناسان آشپزی معتقدند یکی از مهمترین عوامل در کیفیت سبزیجات، زمان برداشت است. وقتی سبزی در نقطه اوج رسیدگی چیده شود و سریع منجمد شود، بخش زیادی از ویژگیهای طبیعی آن حفظ میشود. برای مثال، نخودفرنگی از جمله سبزیجاتی است که اگر مدت زیادی در دمای محیط بماند، قند طبیعی آن بهتدریج به نشاسته تبدیل میشود و شیرینی خود را از دست میدهد. انجماد سریع این روند را متوقف میکند و طعم شیرینتر باقی میماند.
این موضوع درباره ذرت، لوبیا سبز و برخی سبزیجات دیگر نیز صادق است. محصولاتی که بهخوبی فرآیند انجماد را تحمل میکنند و پس از پخت نیز کیفیت مطلوبی دارند.
مزیتی به نام یکنواختی
یکی از مشکلاتی که بسیاری از افراد در آشپزی با سبزیجات تازه تجربه میکنند، تفاوت در اندازه و بافت آنهاست. ممکن است بخشی از سبزی زودتر بپزد و بخشی دیگر هنوز سفت باشد. در نمونههای منجمد، به دلیل فرآوری صنعتی و یکدست بودن قطعات، این مشکل کمتر دیده میشود و نتیجه نهایی قابل پیشبینیتر است.
این ویژگی برای کسانی که فرصت زیادی برای آشپزی ندارند یا میخواهند غذا را سریع آماده کنند، اهمیت بیشتری پیدا میکند. به همین دلیل در بسیاری از آشپزخانههای حرفهای استفاده از برخی سبزیجات منجمد امری رایج است.
صرفهجویی در وقت، امتیازی برای زندگیهای پرمشغله
سبک زندگی امروز، بهویژه در خانوادههایی که همه اعضا مشغله کاری یا تحصیلی دارند، زمان آشپزی را محدود کرده است. آماده کردن سبزیجات تازه از شستوشو و پاک کردن گرفته تا خرد کردن گاهی زمان قابل توجهی میگیرد. در مقابل، سبزیجات منجمد معمولاً آماده مصرف هستند و میتوان آنها را مستقیم وارد غذا کرد.
برای نمونه، آماده کردن اسفناج تازه نیازمند حجم زیادی برگ و زمان برای پاک کردن و شستوشو است، در حالی که اسفناج منجمد همان کاربرد را با زحمت کمتر فراهم میکند. این تفاوت کوچک، در برنامه روزانه بسیاری از خانوادهها تعیینکننده است.
آیا همه سبزیجات منجمد به یک اندازه خوب هستند؟
با وجود مزایای گفتهشده، همه سبزیجات برای انجماد مناسب نیستند. برخی سبزیجات برگی لطیف یا محصولاتی که قرار است خام مصرف شوند، مانند کاهو یا برخی سبزیهای سالادی، در حالت تازه کیفیت بهتری دارند. اما سبزیجاتی که قرار است پخته شوند مانند: نخودفرنگی، ذرت، لوبیا سبز یا اسفناج معمولاً پس از انجماد نیز کیفیت قابل قبولی حفظ میکنند.
به بیان دیگر، انتخاب میان تازه و منجمد صرفا نباید بر اساس باورهای کلی صورت گیرد بلکه باید با توجه به نوع مصرف انجام شود.
چگونه یک سبزی منجمد خوب انتخاب کنیم؟
کارشناسان برای خرید سبزیجات منجمد چند توصیه ساده دارند. نخست اینکه ترکیبات روی بستهبندی را بررسی کنید. هرچه فهرست مواد کوتاهتر و بدون افزودنیهای غیرضروری باشد، کیفیت محصول بهتر است. نکته دیگر توجه به ظاهر بسته است. اگر قطعات سبزی به شکل یک توده یخزده به هم چسبیده باشند، ممکن است محصول در مسیر نگهداری دچار نوسان دما شده باشد.
توجه داشته باشیدکه کارشناسان توصیه میکنند؛ سبزیجات منجمد را بدون یخزدایی مستقیم بپزید، زیرا یخزدایی میتواند باعث آزاد شدن آب اضافی و کاهش کیفیت بافت شود.
انتخاب آگاهانه به جای انتخاب عادتگونه
شاید مهمترین نکته این باشد که نگاه صفر و صدی به مواد غذایی، همیشه دقیق نیست. همانطور که همه غذاهای تازه الزاماً بهترین انتخاب نیستند، همه محصولات منجمد هم بیکیفیت نیستند. آنچه اهمیت دارد، آگاهی از ویژگیهای هرکدام و انتخاب متناسب با نیاز است.
در بسیاری از غذاهای پختنی از سوپ و خوراک گرفته تا برنجهای مخلوط و املت استفاده از سبزیجات منجمد نهتنها تفاوت محسوسی در طعم ایجاد نمیکند، بلکه گاهی نتیجهای بهتر و یکنواختتر به همراه دارد. شاید وقت آن رسیده باشد که فریزر آشپزخانه را نه فقط محلی برای نگهداری مواد غذایی، بلکه بخشی از یک انتخاب هوشمندانه در تغذیه بدانیم. انتخابی که گاهی میتواند از سبد سبزی تازه هم جلو بزند.
منبع: مهر
