نکات طلائی خرد و سرخ کردن سبزی قورمه

قورمه سبزی فقط یکی از غذاهای خوشمزه ایرانی است. بله می‌توان لیست بلند بالایی از غذاهای ایرانی تهیه کنیم. البته توجه کنید که این لیست همیشه هم خوب نیست. شما تصور کنید برای یک مهمانی قرار است غذایی بپزید! انتخاب غذا اولین و بزرگ‌ترین مشکل است. خوشبختانه این لیست یک گل سرسبد دارد. در این بین بهترین و امن‌ترین انتخاب قورمه سبزی است. رد خور ندارد. همه می‌توانند در کنار خانواده یا دوستان از این وعده خوشمزه لذت ببرند.

قورمه سبزی علارغم داشتن یک ظاهر آسان ، مراحل پختش قلق یا لم خاصی دارد. رعایت این قلق‌های کوچک در حین پخت، بین یک قورمه سبزی لذیذ و یک قورمه سبزی عادی تفاوت ایجاد می‌کند.

یکی از مهم‌ترین و حساس‌ترین مراحل پخت این غذا، مرحله سرخ کردن سبزی قورمه است. در این مطلب شما یاد می‌گیرید با رعایت چند نکته ساده یک قورمه سبزی خوش‌عطر و خوش‌ رنگ بپزید و میل کنید.

ترکیبات سبزی قورمه
سبزی قورمه از چند نوع سبزی تشکیل شده است. ترکیب اصلی و معروف سبزی قورمه شامل تره، جعفری و شنبلیله می‌شود. در بعضی شهرهای ایران هم برای دادن طعم و عطر عالی به قورمه سبزی، سبزی های دیگری مانند اسفناج، شوید یا ترخون هم استفاده می‌کنند. اضافه کردن این سبزی‌ها اجباری نیست ولی اگر دوست داشته باشید یک قورمه سبزی درجه یک و مجلسی داشته باشید، بهتر است که این مواد را هم به ترکیب اصلی اضافه کنید.

نسبت سبزی‌های در سبزی قورمه
شاید کسانی را دیده باشید که برای ترکیب کردن سبزی‌های قورمه از ترازو استفاده نمی‌کنند و چشمی اندازه می‌گیرند. واقعیت این است که با تجربه زیاد در آشپزی می‌توان به این درجه اعلا رسید ولی در شروع کار توصیه متخصصان ما در این زمینه این است که طبق اندازه گیری حساس و دقیقی جلو بروید تا جایی که حرفه‌ای شوید و دیگر نیازی به این اندازه گیری ها و ترازو نداشته باشید.

پس در شروع کار داستان از این قرار است: تره در سبزی قورمه بیشترین نسبت را دارد. بعد از آن جعفری و در آخر گشنیز سبزی‌هایی هستند که بیشترین نسبت اندازه‌گیری را دارند و اسفناج و شنبلیله هم در درجه آخر کمترین اندازه را دارند. حالا اگر بخواهیم به صورت دقیق و با اعداد این مسیله را روشن کنیم باید به این شکل جلو بروید: به ازای ۱ کیلوگرم تره، جعفری و گشنیز می‌توانید ۱۰۰ گرم اسفناج و شنبلیله استفاده کنید. این روش سنتی همیشه جواب می‌دهد. سبزی‌های اصلی بیشترین مقدار را دارند.

نکات مهم برای خرد کردن سبزی قورمه
چند نکته مهم برای خرد کردن سبزی قرمه وجود دارد که در اینجا ذکر می‌شود.

نکته اول: تهیه سبزی تازه
بهتر است که این سبزی‌ها را خودتان تازه تهیه و خرد کنید. دلیلش این است که وقتی خودتان این مراحل را طی کنید، در رعایت بهداشت دقت بیشتری می‌کنید و با اطمینان خاطر بیشتری به آشپزی می‌پردازید. ناگفته نماند در انتخاب سبزی‌ها هم با وسواس بیشتری انتخاب می‌کنید.

نکته دوم: خرد کردن سبزی مهم است!
توصیه دیگر ما در خصوص خرد کردن سبزی است. بهتر است خودتان به صورت دستی سبزی را خرد کنید. چون با خرد کردن سبزی در دستگاه مایه و عصاره اصلی سبزی له می‌شود و از بین می‌رود. البته در صورتی که قرار است حجم زیادی از سبزی را خرد کنید بهتر است خودتان را اذیت نکنید و با همان دستگاه کار را انجام دهید. تفاوت این دو روش فقط برای افراد حساس و وسواسی قابل مشاهده است.

سبزی قورمه را باید چقدر سرخ کنیم؟
حتما شنیده‌اید که سبزی را هر چقدر بیشتر سرخ کنید، خاصیت موجود در سبزی کمتر می‌شود. خب نمی‌توان این حقیقت را رد کرد زیرا به لحاظ علمی کاملا ثابت شده است که حرارت باعث از بین رفتن مواد مفید موجود در سبزیجات می‌شود. ولی برای قورمه سبزی داستان به شیوه دیگری رقم می‌خورد.

مرحله سرخ کردن سبزی برای قورمه مهم‌ترین بخش آن است. شما اگر این مرحله را با موفقیت طی کنید، بقیه مسیر به مراتب راحت‌تر پیش می‌رود. در حین سرخ کردن سبزی‌ها باید حواستان را جمع کنید که خیلی سیاه نشوند. چه کسی سبزی سوخته دوست دارد؟ و در عین حال باید مواظب باشید که سبزی‌ها خام هم نمانند. می‌بینید؟ مرز باریکی وجود دارد.

ولی به شما این مژده را می‌دهیم که با رعایت نکاتی که در ادامه به شما می‌گوییم در انتها غذایی که می‌پزید به مراتب خوشمزه‌تر از قورمه سبزی‌های قبلی‌تان خواهد شد. پس نترسید. بعد از چندبار امتحان کردن کاملا دستتان می‌آید که باید چه کار کنید.

نکات مهم برای سرخ کردن سبزی قورمه
نکات مهمی برای سرخ کردن سبزی قورمه وجود دارد. همراه ما باشید.

نکته اول: سبزی تازه انتخاب کنید.
اول از همه توصیه می‌کنیم از سبزی تازه استفاده کنید. به این صورت سبزی قورمه شما یکدست و یکنواخت سرخ می‌شود.

نکته دوم: از روغن مایع استفاده کنید.
علاوه بر آن که استفاده از روغن جامد و کره برای بدن و سلامتی‌تان مضر است، در سرخ کردن سبزی قورمه اکیدا توصیه می‌شود که از روغن مایع استفاده کنید. زیرا با استفاده از روغن جامد شما سبزی را می‌پزید. ولی هدف ما این است که سبزی سرخ شود!

نکته سوم: آب سبزی را به خوبی بگیرید.
قبل از اینکه سبزی را در ماهیتابه بریزید مطمین شوید که آب آن کاملا گرفته شده است. اگر آب آن را نگیرید، با ریختن آن در ماهیتابه پر از روغن آب به اطراف می‌پاشد. به لحاظ ایمنی بهتر است کار به اینجا کشیده نشود. به علاوه سبزی‌های شما به صورت یکنواخت سرخ نمی‌شود و بافت نهایی خورش قورمه سبزی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

نکته چهارم: با حرارت کم سبزی را سرخ کنید.
این نکته را همیشه به خاطر بسپارید. درست است که وقتی روی حرارت زیاد مواد غذایی را سرخ می‌کنید، زودتر به نتیجه نهایی می‌رسید. ولی این نتیجه با زمانی که با صبر و حوصله به آشپزی مشغول می‌شوید، قابل قیاس نیست. شما با سرخ کردن سبزی روی حرارت زیاد کاری که می کنید این است که لایه بیرونی را سرخ (و گاهی می‌سوزند) می‌کنید. این درحالی است که لایه‌های درونی هنوز به خوبی سرخ نشده‌اند و عملا خام باقی مانده‌اند.

نکته پنجم: از ادویه‌های با کیفیت و متنوع استفاده کنید.
حین تفت دادن سبزی باید از ادویه استفاده کنید. به هیچ عنوان ادویه را در روغن سرخ نکنید زیرا سبزی قورمه شما بوی مطبوع مدنظر شما را نمی‌گیرد. ادویه اصلی و پایه هر غذای ایرانی زردچوبه است. این ادویه را حین تفت دادن سبزی اضافه کنید. در نهایت وقتی سبزی‌های شما به رنگ موردنظرتان رسید، می‌توانید نمک و فلفل را اضافه کنید. مقدار این ادویه‌ها بستگی به خودتان دارد. فقط توجه کنید که زردچوبه باید به اندازه‌ای باشد که سبزی‌ها را خوش رنگ‌تر کند.

با این توضیحات می‌توانید سبزی قورمه بهتر و خوشمزه‌تری داشته باشید. امیدواریم که از این نکات استفاده کنید و از نتیجه لدت ببرید. برای آشنایی با باقی روش‌ها و نکات، به سرویس آشپزی اکالا سر بزنید.