کشف روش درست «آب‌پز کردن تخم‌مرغ» توسط دانشمندان
محققان از مدل‌های رایانه‌ای دینامیک سیالات محاسباتی استفاده کردند و سپس این دستورالعمل زمان‌بر اما خوشمزه را خودشان آزمایش کردند.
پختن تخم‌مرغ آنقدرها که به نظر می‌رسد ساده نیست، چون زرده و سفیده در دماهای مختلف پخته می‌شوند. اگر سفیده کاملاً پخته شود، زرده بیش از حد پخته و پودری می‌شود، اما زمانی که زرده کاملاً پخته شده، سفیده هنوز به طور کامل سفت نشده است.
به گزارش فرادید، بالاخره این معضل آشپزی به دنیای علم هم راه یافت. حالا محققان ادعا می‌کنند روش کاملاً صحیحی برای آب‌پز کردن تخم‌مرغ پیدا کرده‌اند.
ارنستو دی مایو، نویسنده مشترک این مطالعه و مهندس مواد می‌گوید: «کلید اصلی روش ما اینست که سفیده تخم‌مرغ به خوبی پخته شود بدون اینکه زرده هدر رود.»
این روش به چه چیزهایی نیاز دارد؟ علاوه بر تخم‌مرغ‌ها، شما به یک قابلمه آب جوش در دمای 100 درجه، یک کاسه آب در دمای 30 درجه، یک سبد بخارپز و ۳۲ دقیقه زمان نیاز دارید. محققان تأکید می‌کنند سبد تخم‌مرغ‌ها باید دو دقیقه در آب جوش، سپس دو دقیقه در آب ولرم قرار گیرد. این فرآیند باید هشت بار تکرار شود، سپس تخم‌مرغ‌ها باید زیر آب سرد قرار گرفته شوند و پوسته‌های آن‌ها جدا شود.
جوآن اسلاوین، دانشمند غذایی که در این مطالعه شرکت نداشته می‌گوید: «این فرآیند کندتر است تا نتیجه بهتری حاصل شود!»
دانشمندان می‌گویند این روش، هم سفیده و هم زرده را کامل می‌پزد. دلیلش اینست که دمای متوسط دو آب (65 درجه) برای زرده مناسب است، در حالی که سفیده در آب جوش پخته می‌شود. محققان این روش کندتر را پخت دوره‌ای نامیدند و آن را با استفاده از یک رویکرد ریاضی شگفت‌انگیز شبیه‌سازی کردند.
امیلیا دی لورنزو، نویسنده اصلی این مطالعه و مهندس شیمی می‌گوید: «ما یک مدل ریاضی صحیح نوشتیم، سپس یک برنامه دینامیک سیالات محاسباتی توسعه دادیم. اگر آن‌ها را در ۱۰۰ درجه سانتیگراد بپزیم، چه اتفاقی می‌افتد؟ و همینطور ادامه دادیم.»
به بیان ساده، آن‌ها سناریوهای مختلف را از راه مدل‌های رایانه‌ای شبیه‌سازی کردند و سپس به آشپزخانه رفتند.
نتیجه؟ مولوانی از نشنال جئوگرافیک روش پخت دوره‌ای را خودش آزمایش کرد و اگرچه اعتراف کرد دقت مهندسی را رعایت نکرده، نوشت: «نتیجه خوشمزه از آب درآمد. زرده رنگ طلایی غنی داشت، طعم آن خوشمزه بود و بافت آن کمی نرم بود بدون اینکه شل باشد.»
مقایسه بین نتایج مختلف جوشاندن تخم‌مرغ‌ها. روش جدید پیشنهاد شده یعنی پخت دوره‌ای، سمت راست تصویر است
علاوه بر طعم، محققان ادعایشان را با فرستادن تخم‌مرغ‌های پخته به روش دوره‌ای به هشت کارشناس حسی و همچنین تحلیل بافت، رنگ، قوام و ویژگی‌های شیمیایی و تغذیه‌ای آن‌ها تقویت کردند.
تیم در نهایت به این نتیجه رسید که نه تنها روش پختی یافته که بهترین تطابق دمایی بین سفیده و زرده را به وجود می‌آورد، بلکه روشی‌ست که محتوای مغذی تخم‌مرغ را بهتر از تکنیک‌های پخت سنتی حفظ می‌کند. در قیاس با تخم‌مرغ‌های پخته به روش‌های دیگر، تخم‌مرغ‌های آن‌ها غلظت بالاتری از پلی‌فنول‌ها دارند که ترکیباتی هستند که می‌توانند به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و با التهاب مبارزه کنند.
