چرا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد کار اشتباهی است؟
شاید شما هم برای یک میانوعده سریع یا ریختن در سالاد، میجوشانید. بیشتر ما تخممرغ پخته داغ را مستقیم در آب یخ میاندازیم. این کار هوشمندانه و کارآمد به نظر میرسد.
غوطهور کردن تخممرغهای داغپختهشده بلافاصله در آب سرد میتواند بافت آنها را خراب کند، ماندگاریشان را کاهش دهد و حتی ایمنی غذاییشان را تحت تأثیر قرار دهد.
اما نکته اینجاست که این عادت بیسروصدا یافت تخممرغ را خراب میکند، ماندگاری آن را کوتاه میکند. وقتی بفهمید با این کار، درون تخممرغ چه اتفاقی میافتد، احتمالاً این روش را برای همیشه کنار میگذارید.
درون تخممرغِ درحالِجوشیدن چه میگذرد؟
یک تخممرغ ممکن است ساده به نظر برسد، اما یک آزمایشگاه شیمی کوچک است. سفیده تخممرغ (آلبومین) تا ۶۵ درجه سانتیگراد شروع به سفت شدن میکند، در حالی که زرده تا دمای حدود ۷۰ درجه سانتیگراد سفت میشود. با افزایش دما، پروتئینها از هم باز و به هم متصل میشوند و یک مایع روان را به یک جامد نرم یا سفت تبدیل میکند (بسته به مدتزمان پخت).
این تغییرشکل به محض خاموش کردن حرارت متوقف نمیشود. تخممرغِ درون آن بسیار داغ میماند و پخت آن برای چند دقیقه ادامه مییابد. به همین دلیل است که مرحله خنک کردن تقریباً به اندازه مرحله جوشاندن اهمیت دارد. با انداختن تخممرغ در آب سرد بلافاصله پس از پختن، نهتنها پختن متوقف میشود، بلکه به پوسته، غشاء و حتی بافت سفیده هم فشار وارد میشود.
چرا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد نتیجه معکوس میدهد؟
فروبردن تخممرغهای داغ در آب یخ، به نظر یک راه منطقی برای متوقف کردن سریع پخت است. این روش سریع است، به برخی افراد کمک میکند راحتتر تخممرغها را پوست بکنند و شکلگیری آن حلقه سبز دور زرده را محدود میکند، اما یک بدهبستان هم در کار است. شوک ناگهانی دما میتواند به تخممرغ به روشهایی که از آن بیخبریم آسیب برساند.
1. شوک دمایی سبب ایجاد ترکهای ریز در پوسته میشود: وقتی یک تخممرغ خیلی داغ به آب سرد برخورد میکند، پوسته بیرونی ناگهان منقبض میشود درحالیکه درونش هنوز در اثر گرما منبسط شده است. این تغییر آنی میتواند سبب ایجاد ترکهای ریز شود، ترکهایی که شاید متوجه آنها نشوید. از طریق همین ترکها، آب و باکتریها میتوانند به داخل نفوذ کنند، بهویژه اگر تخممرغها چند روز در یخچال بمانند. در نتیجه، این کار میتواند سریعتر از تخممرغهایی که به آرامی خنک شدهاند، خراب میشوند.
2. سفیده تخممرغ میتواند لاستیکی یا به طرز عجیبی شل شود: خنک شدن سریع تنها به پوسته فشار نمیآورد، بلکه میتواند بافت تخممرغ را هم خراب کند. سرمای ناگهانی میتوانند سبب شود سفیده حالت لاستیکی و ارتجاعی پیدا کند یا در برخی جاها به طرز عجیبی شل و آبکی شود. این موضوع در تخممرغهای عسلی به راحتی قابلتشخیص است. بهجای یک زرده رویایی و خامهای و سفیده لطیف، ممکن است در نهایت یک تخممرغ لایهلایه و کمی دانهدار داخل تخممرغ داشته باشید که خوردن آن چندان خوشایند نیست.
3. غشای داخلی محافظ میتواند آسیب ببیند: درست زیر پوسته، یک لایه محافظ نازک به نام غشای پوسته وجود دارد. وظیفهاش اینست که مانند یک مانع عمل کند، باکتریها را کند کند و به تازه ماندن تخممرغ کمک کند. افت شدید دما میتواند سبب جدا شدن، پارگی یا ضعیف شدن این غشا شود. وقتی این اتفاق بیفتد، تخممرغ آسیبپذیر میشود و ماندگاری آن کاهش مییابد. اگر بخواهید تخممرغها را چند روز در یخچال نگه دارید، این آسیب واقعاً مهم است!
چگونه سبک خنک کردن، کیفیت تخممرغ آبپز را تغییر میدهد
شیرجه ناگهانی در آب خیلی سرد: ترکهای ریز بیشتر، خطر بیشتر ورود باکتریها، سفتتر یا ناهموارتر شدن سفیده، پایین آمدن زمان نگهداری
خنک شدن ملایم و تدریجی: بافت نرمتر، پوسته و غشای سالم، طعم بهتر و ماندگاری بیشتر
بهترین روش خنک کردن تخممرغ آبپز
بهتر است خنک کردن را یک فرایند تدریجی درنظر بگیرید. شما همچنان پخت را متوقف میکنید، اما این کار را مرحلهای
انجام میدهد تا به پوسته، غشا یا ساختار ظریف سفیده و زرده آسیبی نزنید.
بگذارید تخممرغها پس از خاموش شدن شعله، ۲ تا ۳ دقیقه در آب داغ بمانند تا پخت به تدریج تمام شود.
ابتدا روی آنها آب گرم بریزید، سپس آب خنک و فقط در صورت لزوم با آب سردتر کار را تمام کنید.
اگر بلافاصله آنها را نمیخورید، پیش از گذاشتن آنها در یخچال، اجازه دهید در دمای اتاق خنک شوند.
منبع: فرادید
