بوریـان تنوری سیرت؛ غذایی با نامی ایرانی که پیش از روشن شدن هوا تمام میشود
واژه بریان ریشه فارسی دارد و به معنای گوشت بریانشده است و پیشینه آن به دوران سلطان مراد چهارم بازمیگردد. در سال ۱۶۳۹ و در جریان لشکرکشی بغداد، سلطان مراد چهارم در منطقه بایکان با چوپانی روبهرو میشود که برهای را در گودالی پخته و تقدیم میکند و همین روایت در سفرنامه اولیا چلبی نیز آمده است.
عصرترکیه – بوریـان، از طعمهای ثبتشده شهر سیرت، با استقبال گسترده شهروندان و گردشگران روبهرو شده است؛ غذایی که در تنورهای چاهی ۳ متری و طی ۲٫۵ ساعت پخته میشود، فروش آن از ساعت ۰۴:۳۰ بامداد آغاز میشود و اغلب پیش از روشن شدن هوا به پایان میرسد.
به گزارش ترکیه گازته سی، بوریـان سیرت با روشی خاص در تنورهای چاهی پخته میشود. گوشت مورد استفاده از برههای نر ۶ تا ۸ ماهه انتخاب و پس از ساعتها استراحت، به داخل چاهها آویزان میشود. چاه با گل اندود میشود و گوشت در حرارت یکنواخت میپزد. این غذای کهن، بیشتر مورد توجه کسانی است که سحرخیزند و از خواب خود میگذرند.
مراد کایاالپ، استاد بوریان با ۳۶ سال سابقه، میگوید واژه بریان ریشه فارسی دارد و به معنای گوشت بریانشده است و پیشینه آن به دوران سلطان مراد چهارم بازمیگردد. به گفته او، در سال ۱۶۳۹ و در جریان لشکرکشی بغداد، سلطان مراد چهارم در منطقه بایکان با چوپانی روبهرو میشود که برهای را در گودالی پخته و تقدیم میکند و همین روایت در سفرنامه اولیا چلبی نیز آمده است.
کایاالپ با اشاره به روند پخت توضیح میدهد که گوشت پس از ذبح و تفکیک، ۱۶ ساعت استراحت داده میشود و کار پخت از ساعت ۰۱:۰۰ بامداد آغاز میشود. تنور با عمق ۳ متر و قطر ۱ متر آماده میشود، ابتدا دیگ مسی حاوی بخشهایی از گوشت آویزان و سپس تکههای دیگر با قلاب در بالا قرار میگیرد. پس از پوشاندن درِ آهنی و گلاندود کردن، گوشت حدود ۲٫۵ ساعت در تنور میماند و ساعت ۰۴:۳۰ آماده سرو میشود.
به گفته او، سرو بوریان در سحر یک سنت قدیمی است که به دوران کاروانها بازمیگردد؛ زمانی که کاروانیان پس از نماز صبح برای خوردن بوریان میآمدند. امروز نیز این غذا گردشگران داخلی و خارجی را جذب کرده و در سیرت حدود ۱۰ بوریانفروشی فعال است که مجموعاً نزدیک به یک تُن بریان در روز مصرف میشود. اگرچه پیشتر بوریان حوالی ظهر تمام میشد، اما اکنون با افزایش تقاضا تا ساعت ۱۶:۰۰ یا ۱۷:۰۰ ادامه دارد و به صورت کیلویی عرضه میشود.
محمد امین سیبر که ۲۵ سال است در این حرفه فعالیت دارد، میگوید آخرهفتهها تولید حتی به ۴ تا ۵ نوبت هم میرسد و بوریان به صورت بستهبندیشده و منجمد برای شهرهایی مانند استانبول و آنکارا ارسال میشود.
برخی مشتریان نیز از سحرگاه برای خرید بریان در صف میایستند. نجددت ارکول میگوید از ساعت ۰۵:۰۰ منتظر بوده و بوریان را مستقیم از تنور گرفته و به خانه میبرد. لقمان دمیر که از آنتالیا به سیرت آمده، بوریان را اولین کار صبح خود عنوان میکند و میگوید طعم آن همیشه در خاطرش میماند.
