آیا «تغییر رنگ» نشانه فساد گوشت یا مرغ است؟

هنگام خرید، نگهداری و پخت گوشت و مرغ، رنگ آن اهمیت دارد؛ اغلب یک رنگ جذاب و روشن برای خرید مورد توجه قرار می گیرد؛ بنابراین این سوال مطرح می‌شود که چرا تفاوت در رنگ وجود دارد و چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می‌گذارند؟

به گزارش ایسنا، یک بسته مرغ تازه را باز کردم و پوست آن آبی به نظر می‌رسد. آیا استفاده از آن امن است؟ بسته گوشت چرخ کرده‌ای که خرید کردم در مرکز تیره است؛ آیا این گوشت قدیمی است؟ این موارد از سؤالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ مطرح می‌شود.

در زیر چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ در گوشت و مرغ خریداری شده، آمده است:

– چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تأثیر می گذارد؟
میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول اکثر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافت ثابت می شود و به رنگ ارغوانی است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، تبدیل به اکسی میوگلوبین می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند.

رنگ باقیمانده از هموگلوبین است که عمدتا در خون در گردش وجود دارد، اما مقدار کمی از آن را می‌توان پس از کشتار در بافت‌ها یافت.

رنگ همچنین تحت تأثیر سن حیوان، گونه، جنس، رژیم غذایی و حتی تمرینات ورزشی است. رنگ گوشت حیوانات مسن‌تر تیره‌تر خواهد بود زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می یابد. ماهیچه‌های تمرین‌شده همیشه رنگ تیره‌تری دارند، به این معنی که همان حیوان می‌تواند رنگ‌های متفاوتی در ماهیچه‌هایش داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می‌تواند با نگهداری در خرده فروشی و در خانه تغییر کند. هنگامی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری می شود، تغییر رنگ برای گوشت و مرغ تازه طبیعی است.

– آیا تغییر رنگ نشان دهنده فساد است؟
تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصول تازه طبیعی است. با فساد ممکن است تغییری در رنگ ایجاد شود که اغلب محو یا تیره می شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ بوی بدی خواهد داشت، در لمس چسبنده یا چسبناک خواهد بود یا ممکن است لزج باشد. اگر گوشت این ویژگی‌ها را داشته باشد، نباید از آن استفاده کرد.

– اگر رنگ گوشت و مرغ در حالت یخ زده تغییر کند، آیا بی خطر است؟
تغییر رنگ، در حالی که گوشت و مرغ منجمد هستند، درست مانند تغییرات در یخچال رخ می دهد. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن، بر ایمنی آنها تأثیر نمی گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی نوع فریزر و با بیرون راندن حداکثر هوا از بسته بندی به حداقل می رسد.

– لکه های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟
لکه‌های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. هنگامی که گوشت و مرغ برای مدت طولانی منجمد شده باشند یا به درستی بسته بندی و مهر و موم نشده باشند، این اتفاق می‌افتد.

– در فروشگاه‌های مواد غذایی چرا برخی از گوشت‌ها قرمز روشن و برخی دیگر بسیار تیره هستند؟
رنگ سطحی مطلوب گوشت تازه (به عنوان مثال، قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره، و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار ناپایدار و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می شود (مانند بسته های خلاء)، رنگ بنفش مایل به قرمزی دارد که از میوگلوبین است.

هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می گیرد، رنگدانه‌ای به نام اکسی میوگلوبین را تشکیل می دهد که به گوشت قرمز رنگ دلپذیری می دهد. استفاده از یک پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور از آن را می دهد کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که گوشت‌های بریده شده این رنگ قرمز روشن را حفظ می کنند.

با این حال، قرار گرفتن در معرض نور فروشگاه و همچنین تماس مداوم میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل متمیوگلوبین می‌شود، رنگدانه‌ای که گوشت قرمز مایل به قهوه‌ای می‌شود. این تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست.

– چرا گوشت چرخ کرده از پیش بسته بندی شده، از قسمت بیرون قرمز و گاهی اوقات از داخل قهوه‌ای مایل به خاکستری است؟
این تفاوت های رنگی نشان دهنده فاسد یا قدیمی بودن گوشت نیست. همانطور که قبلاً گفته شد، گوشت تازه برش داده شده به رنگ ارغوانی است. اکسیژن هوا با رنگدانه‌های گوشت واکنش نشان می‌دهد و رنگ قرمز روشنی را تشکیل می‌دهد که معمولا روی سطح گوشت چرخ کرده خریداری شده در سوپرمارکت دیده می‌شود. داخل گوشت ممکن است به دلیل عدم نفوذ اکسیژن به زیر سطح خاکستری مایل به قهوه‌ای باشد.

– کباب گوشت گاو در یخچال تیره شده است، آیا بی‌خطر است؟
بله بی‌خطر است. تیره شدن به دلیل اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل محتوای اکسیژن است. این یک تغییر طبیعی در طول نگهداری در یخچال است.

– آیا گوشت چرخ کرده گاو پخته شده هنوز هم داخل آن صورتی است؟
بله، گوشت چرخ کرده پس از پخته شدن ایمن می‌تواند در داخل صورتی رنگ شود. رنگ صورتی می تواند به دلیل واکنش بین حرارت فر و میوگلوبین باشد که باعث ایجاد رنگ قرمز یا صورتی می‌شود. همچنین ممکن است زمانی رخ دهد که سبزیجات حاوی نیتریت همراه با گوشت پخته شوند.

از آنجایی که پخت و ایمنی آن را نمی‌توان با رنگ قضاوت کرد، استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است. برای اطمینان از نابودی همه باکتری‌های مضر، گوشت چرخ کرده خام را تا دمای داخلی 160 درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه‌گیری می‌شود، بپزید.

– چه چیزی باعث رنگ‌های کمانی روی گوشت‌ها می‌شود؟
گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه‌ای از گوشت برخورد می‌کند، مانند رنگین کمان به رنگ‌هایی تقسیم می‌شود. رنگدانه‌های مختلفی در ترکیبات گوشت وجود دارد که در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت و فرآوری، می‌تواند رنگی کمانی یا سبز به آن بدهد. بسته بندی گوشت در بسته‌های دربسته و نگهداری آن به دور از نور به جلوگیری از این وضعیت کمک می‌کند. رنگ کمانی نشان دهنده کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.

– چه چیزی باعث رنگ مایل به خاکستری یا سبز در گوشت‌های آماده می‌شود؟
قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می شود که باعث شکسته شدن رنگدانه های رنگی تشکیل شده در طول فرآیند پخت می شود. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن، و همچنین انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی، هم در تجزیه شیمیایی و هم در فساد میکروبی محصول نقش دارند. مواد شیمیایی موجود درگوشت مانند نیتریت، رنگ ماهیچه را از نظر شیمیایی تغییر می‌دهد.

– رنگ معمول مرغ خام چیست؟
رنگ طیور خام می‌تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، میزان فعالیت، سن و یا رژیم غذایی هستند. طیور جوان چربی کمتری در زیر پوست دارد که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زردی پوست می تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.

– علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟
تیره شدن استخوان‌ها و گوشت اطراف استخوان‌ها عمدتا در جوجه‌های گوشتی سرخ کن جوان (8-6 هفته) رخ می دهد. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه های مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نفوذ می کند.

یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است و ایمنی نیست. زمانی که تمام قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن 165 درجه فارنهایت که با دماسنج مواد غذایی اندازه‌گیری می‌شود، رسیده باشند، خوردن گوشت بی‌خطر است.

– مرغ پخته شده ایمن چه رنگی است؟
رنگ مرغی که بدون خطر پخته شده باشد می‌تواند از سفید تا صورتی تا قهوه‌ای مایل به زرد متفاوت باشد. تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی، با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می‌دهند و رنگ صورتی به آن می‌دهند.

اغلب گوشت پرندگان جوان‌تر رنگ صورتی را نشان می‌دهد، زیرا پوست نازک‌تر آن‌ها اجازه می‌دهد گازهای اجاق به گوشت برسد. حیوانات مسن یک لایه چربی در زیر پوست خود دارند که باعث محافظت بیشتر گوشت در برابر گازها می‌شود.

طیور مسن ممکن است در نقاطی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. همچنین نیترات‌ها و نیتریت‌ها که اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند یا ممکن است به طور طبیعی در خوراک یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند، می توانند باعث ایجاد رنگ صورتی شوند.

مرغ کبابی یا دودی شده در فضای باز می تواند صورتی باشد، حتی زمانی که تمام قسمت‌ها به دمای بالای 165 درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود.