مسئول بخش روغن‌ها، چربی‌ها و دانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو، با اشاره به اهمیت مصرف روغن زیتون، نحوه ارزیابی حسی این روغن را تشریح کرد.
فرحناز غفاری، در ارتباط با موضوع شناسایی تقلبات مواد غذایی با استفاده از حواس، با بیان اینکه روغن‌ها با توجه به نقشی که تغذیه دارند، حضور آنها در زندگی ما ضروری است، گفت: روغن‌های مورداستفاده خوراکی به دودسته حیوانی و گیاهی تقسیم می‌شوند، روغن حیوانی شامل کره، دنبه، روغن ماهی و…، است، روغن‌های گیاهی به دو صورت مایع و جامد در دسترس خانوار قرار دارند و شامل روغن‌های کلزا، ذرت، آفتاب‌گردان، تخم پنبه و به‌ویژه روغن‌زیتون هستند.
وی با بیان اینکه ارزیابی این روغن‌ها در آزمایشگاه صورت می‌گیرند، افزود: پس از آزمون‌های گوناگون با توجه‌به نوع روغن آزمون‌های متفاوتی صورت می‌گیرد و چنانچه تقلب یا مواردی دیگری در آن باشد مورد شناسایی قرار می‌گیرند.
غفاری در ادامه به روغن زیتون پرداخت و گفت: این روغن‌ها چندین دسته هستند، به روغنی که به‌صورت مستقیم از میوه درخت زیتون می‌گیریم، روغن‌زیتون بکر گفته می‌شود که خود روغن‌زیتون بکر نیز چندین دسته هستند؛ این روغن می‌تواند ممتاز بوده و فاکتور اسیدیته آن بسیار پایین باشد، یا اینکه روغن‌زیتون معمولی باشد که اسیدیته‌های متفاوتی دارند. هر روغن‌زیتونی که اسیدیته آن پایین باشد، کیفیت بهتری دارد.
وی با بیان اینکه نوعی دیگر از روغن‌های زیتون، روغن‌های تصفیه شده هستند، افزود: این روغن‌ها در کارخانه‌ها مورد پالایش قرار می‌گیرند. روغن‌های زیتون در صورت بکر بودن علاوه بر اینکه کیفیت خوبی ندارند، اسیدیته و برخی دیگر از فاکتورهای آنها بالا است. این روغن‌ها برای اینکه قابل‌مصرف باشند به کارخانه‌های تصفیه ارسال شده و در آنجا مورد پالایش قرار می‌گیرند.
غفاری ادامه داد: روغن‌های ارسالی به کارخانه برای پالایش‌شدن و از بین رفتن رنگ و بو تحت فرایندهای مختلف قرار می‌گیرند. این روغن‌ها با برچسب‌های خاص در فروشگاه‌ها قابل‌تشخیص است.
مسئول آزمایشگاه‌های مرجع در رابطه با نحوه تشخیص روغن‌زیتون‌های اصل از تقلبی نیز گفت: خوب و بد بودن یک محصول بیانگر کیفیت آن محصول است. ما می‌توانیم از طریق حس‌های بویایی، چشایی خود کیفیت یک محصول را بسنجیم.
وی ادامه داد: سازمان‌های بین‌المللی استاندارهای خاصی را تعیین کرده و ما نیز بر اساس آنها استاندارهای خاص خود را تدوین کرده و تشخیص ویژگی‌های روغن‌زیتون را از طریق ابزارهای حسی در دسترس عموم قرار داده‌ایم.
غفاری افزود: یکی از ابزارهایی که مورداستفاده قرار می‌گیرد ابزار بویایی است و از طریق آن می‌توان به کهنگی و تازگی روغن‌زیتون یا فساد و سلامت آن پی برد. بوی نم‌گرفتگی، بوی خاک، بوی لرد، بوی مگس زیتون، بوی لجن یا بوی الکل، اسیدیته و بوی سرکه یا بوی فلزی و خیاری را می‌توان از طریق بویایی در روغن‌زیتون تشخیص داد.
وی تأکید کرد: اگر روغن‌زیتون را در یک استکان بریزیم و در کف دست خود آن را گرم کرده و سپس بو کنیم هرچه بوهای فساد در آن بیشتر باشد روغن از کیفیت پایین‌تری برخوردار است.
غفاری در ادامه یادآور شد: هر وقت روغنی را بو کردیم و در آن بوهای میوه‌گی مانند چمن تازه، پوست هندوانه یا بوی تازگی و سبزینگی را بدهد به معنی کیفیت خوبی است که این روغن دارد.
تشخیص کیفیت روغن زیتون از طریق طعم
وی همچنین در رابطه‌با استفاده از حس چشایی در تشخیص روغن‌زیتون نیز گفت: نخستین طعمی که باید موردتوجه قرار بگیرد طعم تلخی است، هر چه‌قدر روغن‌زیتون طعم تلخ‌تری داشته باشد، کیفیت بهتری دارد چرا که نشان از تازگی آن دارد.
غفاری ادامه داد: حس سوزانندگی در ته گلو نیز می‌تواند به ما در تشخیص کیفیت روغن کمک کنند. سوزانندگی طعم روغن نشان‌دهنده کیفیت بالای آن از نظر داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها است.
وی یادآور شد: در منزل تنها می‌توان از طریق حسی ارزیابی کرد سایر روش‌ها تنها در آزمایشگاه‌ها انجام می‌گیرد. از سوی دیگر تنها می‌توان روغن کنجد و روغن‌زیتون را از طریق حسی مورد آزمایش قرارداد. سایر روغن‌ها به دلیل اینکه در کارخانه‌ها روغن‌کشی بو و طعم آن گرفته می‌شود فاقد بو و طعم بوده؛ لذا از طریق بویایی و چشایی نمی‌توان کیفیت آنها را مورد ارزیابی قرار داد.
مسئول بخش روغن‌ها، چربی‌ها و دانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در مورد قابل‌اعتماد بودن روغن‌های زیتون در فروشگاه‌ها گفت: روغن‌های فله‌ای که در شهرستان‌های محل تولید وجود دارد را تنها می‌توان از طریق حسی مورد ارزیابی قرارداد یا اینکه می‌توان آن را به آزمایشگاه‌ها سپرد تا مورد ارزیابی قرار بگیرند. در فروشگاه‌ها نیز که روغن‌هایی که وجود دارند با برچسب‌های مختلف کیفیت آن مشخص شده است.
وی همچنین در مورد رنگ‌روغن زیتون نیز اظهار کرد: روغن‌های زیتون مانند دیگر روغن‌ها زردرنگ بوده و اگر تا حد کمی هم رنگ آن به سمت سبز متمایل شود فاقد اشکال بوده و کیفیت خوبی دارد چرا که از میوه‌های کال یا نرسیده در آن استفاده می‌شود.
غفاری تأکید کرد: نباید از رنگ به‌عنوان معیار تشخیص روغن‌زیتون استفاده کرد چرا که ممکن برخی از افراد با استفاده از رنگ سبز یا اسانس در آن تقلب کرده باشند.
وی همچنین در رابطه میزان ماندگاری روغن‌زیتون نیز گفت: طول عمر روغن‌های گیاهی مایع بسیار کمتر از روغن‌های جامد و حیوانی است. در میان‌روغن‌های گیاهی مایع، روغن‌زیتون به دلیل داشتن اسیدها اولئیک از طول عمری بیشتری برخوردار و اگر نحوه نگهداری و جای آن مناسب باشد تا یک سال هم می‌توان از آن استفاده کرد.
