چرا غذاهای رستورانی خوشمزه تر از غذای خونه هستند

تا حالا شده دقیقاً طبق دستور غذا پیش بری، از مواد اولیه خوب هم استفاده کنی، اما نتیجه‌اش شبیه غذای رستوران نشه؟ پاستا بی‌ روح، استیک بدون اون لایه‌ی کاراملی وسوسه‌کننده، سبزیجات خیس و بی‌ مزه… در حالی که همون غذا توی رستوران واقعاً وسوسه‌کننده است. واقعیت اینه که رستوران‌ها جادو نمی‌کنن. آن‌ها فقط چند اصل ساده اما مهم رو خیلی جدی‌تر از ما رعایت می‌کنن. وقتی این اصول رو بدونی، می‌تونی غذاهای خونه‌ات رو چند پله حرفه‌ای‌تر کنی. ما تو این مقاله دلایل خوشمزه شدن غذای رستوران ها رو بهت می گیم. بعدش می تونی از بعضی نکات تو خونه ت استفاده کنی و مزه غذاهات رو عوض کنی!

۱. رستوران‌ها از نمک نمی‌ترسند

بزرگ‌ترین تفاوت همین‌جاست. آشپزهای حرفه‌ای فقط آخر کار نمک نمی‌زنند؛ آن‌ها در تمام مراحل پخت چاشنی اضافه می‌کنند. آب پاستا باید آن‌قدر نمک داشته باشد که مزه‌ی دریا بدهد. پروتئین‌ها قبل از رفتن روی حرارت مزه‌دار می‌شوند. سبزیجات قبل از ورود به تابه نمک می‌گیرند. و مهم‌تر از همه: غذا مدام چشیده می‌شود.

در خانه معمولاً یا کم‌نمک می‌کنیم یا می‌ترسیم خراب شود. در حالی که نمک، پایه‌ی زنده شدن طعم‌هاست. وقتی کم باشد، کل غذا بی‌جان می‌شود، حتی اگر بهترین مواد را استفاده کرده باشید.

۲. کره

بافت مخملی سس‌ها، برق دلچسب سبزیجات، لطافت پاستا… همه‌ی این‌ها معمولاً یک راز مشترک دارند: کره. آشپزهای حرفه‌ای بدون عذاب وجدان از کره استفاده می‌کنند. سس‌ها را در انتها با کره سرد کامل می‌کنند تا بافت براق و ابریشمی ایجاد شود. سبزیجات را در کره می‌چرخانند. استیک را هنگام سرخ شدن با کره داغ آغشته می‌کنند.

در خانه هم لازم نیست همه چیز غرق در چربی شود، اما یک یا دو قاشق کره در پایان پخت می‌تواند طعم غذا را از معمولی به «رستورانی» ارتقا دهد.

۳. حرارت بالاتر = طعم عمیق‌تر

رستوران‌ها با حرارت خیلی بالا کار می‌کنند. همین گرمای شدید باعث ایجاد «واکنش مایلارد» می‌شود؛ همان چیزی که مسئول پوسته‌ی قهوه‌ای استیک، لبه‌های کاراملی سبزیجات و بوی فوق‌العاده‌ی سرخ‌کردنی‌هاست. در خانه معمولاً تابه را به اندازه کافی داغ نمی‌کنیم. نتیجه؟ به جای سرخ شدن، غذا بخارپز می‌شود. سبزیجات آب می‌اندازند، گوشت رنگ طلایی پیدا نمی‌کند و طعم، سطحی می‌ماند.

راهکار ساده است: تابه را کاملاً داغ کن، مواد را بیش از حد داخل تابه نریز و از ترس دود، حرارت را زود کم نکن.

۴. گیاهان تازه

در رستوران‌ها جعفری، ریحان، گشنیز و شوو فقط تزئین نیستند، بخش فعال طعم‌ و مزه اند. به جای یک قاشق، از یک مشت کامل استفاده می‌شود. فرق ریحان تازه با خشک مثل فرق موز تازه با آب‌نبات موزی است: یکی زنده است، یکی مصنوعی.

استفاده‌ی آزادانه از سبزی‌های تازه هم عطر غذا را چند برابر می‌کند، هم حس حرفه‌ای به آن می‌دهد. بخشی را اول پخت اضافه کن برای عمق طعم، بخشی را آخر کار برای طراوت.

۵. رستوران‌ها از چربی فرار نمی‌کنند

چربی دشمن نیست؛ وسیله‌ی انتقال طعم است. روغن زیتون، خامه، چربی طبیعی گوشت، حتی چربی اردک یا مرغ… همه برای ساخت طعم‌های عمیق استفاده می‌شوند. آن مرغ با پوست ترد؟ در چربی خودش پخته شده. آن پیازهای کاراملی؟ با حوصله در روغن تفت داده شده‌اند. آن سوپ مخملی؟ احتمالاً با خامه واقعی، نه شیر رقیق آماده شده است.

در خانه هم لازم نیست افراط کرد، اما ترسیدن از چربی خوب، یکی از دلایل اصلی بی مزه شدن غذاست.

۶. همه‌چیز تازه و درست سر زمان درست می‌شود

رستوران‌ها مفهوم مهمی دارند به اسم mise en place؛ یعنی «همه چیز در جای خود». مواد اولیه از قبل آماده می‌شوند، اما پخت درست وقتی شروع می‌شود که سفارش ثبت شده. در خانه ما معمولاً زودتر از نیاز واقعی شروع به پخت می‌کنیم. بعد غذا می‌ماند، سرد می‌شود یا بافتش از دست می‌رود. اگر مواد را از قبل آماده کنی و پخت را هماهنگ با زمان سرو انجام بدهی، کیفیت غذا خیلی بالاتر می‌رود.

۷. عمق طعم با آبِ گوشت و کاهش دادن سس‌ها

آب ساده جای آبگوشت جاافتاده را نمی‌گیرد. رستوران‌ها با آبگوشت‌های غلیظ، لعاب دادن تابه، کاهش سس و جمع کردن طعم‌ها کار می‌کنند. آن‌ها بعد از سرخ کردن گوشت، تابه را خالی نمی‌کنند؛ بلکه با کمی آبگوشت یا شراب، ته‌مزه‌ها را جدا می‌کنند و تبدیل به سسی عمیق می‌کنند. در خانه هم اگر آبگوشت خوب داشته باشی یا سس را کمی بیشتر حرارت بدهی، نتیجه کاملاً متفاوت می‌شود.

۸. تکنیک: چیزی که جادو به نظر می‌رسد، اما تمرین است

آشپز حرفه‌ای شاید صد بار یک غذا را پخته باشد. فهم او از دما، صدا، بوی غذا و زمان‌بندی دقیق است. چاقوی خوب، برش‌های یکنواخت، هم‌زدن درست سس، خواباندن درست گوشت… این‌ها چیزهایی هستند که با تمرین به دست می‌آیند، نه استعداد خاص.

کلام پایانی

غذای رستوران جادویی نیست. فقط ترکیبی از نمکِ درست، حرارت بالا، چربی به اندازه، گیاهان تازه و تکنیک است. اغلب ما در خانه بیش از حد «محتاط» آشپزی می‌کنیم:

کم‌نمک، کم‌چرب، حرارت ملایم، عجله برای تمام شدن… و نتیجه هم معمولی می‌شود. اگر فقط دو یا سه مورد از این اصول را وارد آشپزی روزمره‌ات کنی، خیلی زود می‌بینی که غذای خانه‌ات دارد به چیزی شبیه غذای رستوران تبدیل می‌شود… بدون لباس فرم و بدون منوی گران.

منبع:خبرنامه